Bio im Restaurant?

Bio ist heute ein Must-Have für Kantinen, Mensen und zunehmend auch für Gastronomie und Events. Warum? Weil Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland Jahr für Jahr mehr Bio kaufen – und sich mehr Bio wünschen! Das zeigen Umfragen und Umsatzzahlen. Bio ist ein Long-Trend. Natürlich muss Bio auch in Küchen kontrolliert werden, und natürlich kostet das Zeit – und etwas Geld. Aber es zahlt sich doppelt und dreifach aus – fürs Renommé, für die Umwelt und, gut gemacht, sogar fürs Portemonnaie. Und ist dabei viel weniger aufwändig, als viele Kantinenchefs und Spitzenköchinnen noch immer denken. Hilfestellung für die praktische Umsetzung finden Sie in diesem Leitfaden. Was der Gesetzgeber im Einzelnen fordert, erfahren Sie hier. 

Bio in der Kantine – was heißt das eigentlich? 

Alles, was auf der Speisekarte als Bio gekennzeichnet ist, ist Bio und gesetzlich geregelt. Ob Kantinen, Mensen oder Restaurants, sie alle müssen sich kontrollieren und zertifizieren lassen, um verwendete Bio-Lebensmittel oder ganze Bio-Mahlzeiten auch als solche anbieten zu dürfen. Erst dann dürfen Speisen als Bio gekennzeichnet werden – und zwar nur die Zutaten, die tatsächlich Bio sind. So wissen die Gäste genau, was sie in Bio-Qualität essen. Ab einem bestimmten Anteil von Bio-Lebensmitteln darf die Einrichtung zusätzlich mit einem eigens dafür geschaffenen AHV-Logo werben.  

National geregelt auf Basis der EU-Öko-Verordnung 

Die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) ist nicht europäisch geregelt. Jedes EU-Land kann nach dem Vorbild der EU-Öko-Verordnung seine eigene nationale Bio-Regelung für die Gastronomie machen – wenn es das will. In Deutschland gibt es dafür die Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung, kurz: Bio-AHVV. Sie basiert auf der EU-Öko-Verordnung: Nur Zutaten, die danach produziert, zertifiziert und gekennzeichnet sind, sind auch in der Außer-Haus-Verpflegung Bio-Zutaten. Der Grund dafür, dass nationale Regeln für Küchen von Restaurants, Hotels oder Kantinen ausreichen ist, dass die AHV-Einrichtungen Bio-Erzeugnisse zum unmittelbaren Verzehr für ihre Gäste anbieten – und diese nicht europäisch handeln.

  • Ausnahme Außer-Haus-Verpflegung:
    VO 2018/848 Art. 2 (3)
  • Nationale Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung:
    Bio-AHVV
  • Kennzeichnung Bio-Lebensmittel:
    VO 2018/848 Art. 30
  • Zertifizierung Bio-Lebensmittel:
    VO 2018/848 Art. 35
  • Bio-Lebensmittel als Voraussetzung:
    Bio-AHVV Par. 4 (1)
  • Definition AHV-Anbieter:
    Bio-AHVV Par. 2.1 in Verbindung mit der Definition in VO 1169/2011 Art. 2 (2) d)

Bio-Zertifizierung in der Außer-Haus-Verpflegung: na klar! 

Alle AHV-Einrichtungen, die gewerblich Bio-Lebensmittel zubereiten und als solche an ihre Gäste zum sofortigen Verzehr ausgeben – etwa Kantinen, Mensen oder Restaurants – brauchen ein Bio-Zertifikat. Den Rahmen dafür gibt die deutsche Bio-AHV-Verordnung vor. Anders ist es bei Einrichtungen, die Bio-Speisen zubereiten, diese aber nicht selbst direkt an Gäste ausgeben, sondern an andere Betriebe liefern – etwa an eine Schulkantine, wo die Speisen weiterverarbeitet oder erst vor Ort fertiggestellt werden. Diese Unternehmen gelten als Verarbeitungsunternehmen und müssen sich – wie andere Verarbeitungsunternehmen auch – nach der europäischen Öko-Verordnung zertifizieren lassen.

Auf den Alltag in der Bio-Küche zugeschnittene Regeln

Gemeinschaftsverpflegung, wenn sich manche Einrichtungen ohnehin nach der EU-Öko-Verordnung zertifizieren lassen? Der große Vorteil der Bio-AHV-Verordnung ist, dass sie auf die Besonderheiten von Küchen Rücksicht nimmt und damit in der Praxis leichter anwendbar ist. So entfallen aufwändigere Dokumentations- oder Kontrollpflichten, um den Küchen eine Bio-Zertifizierung zu erleichtern. Damit das möglich ist, muss eine klare Trennung zwischen allen Zutaten gewährleistet sein, je nachdem, ob sie in Bio-Qualität, aus der Umstellung oder konventionell eingekauft und gelagert werden. Denn alle Zutaten müssen jederzeit § eindeutig zugeordnet und gekennzeichnet werden können. Um das Risiko einer Verwechselung zu verringern, ist deshalb vorgeschrieben, dass in derselben Betriebseinheit eine Zutat nicht zugleich Bio und konventionell eingesetzt werden darf. Das heißt: Entweder wird zum Beispiel nur Bio-Milch eingesetzt – oder die Bio-Milch und die konventionelle Milch müssen an unterschiedlichen Tagen verwendet werden. So werden selbst im hektischen Küchen-Alltag Zutaten nicht verwechselt oder vermischt.

Kitas und Schulen sind von der Zertifizierung befreit 

Schulen und Kitas, die ihre Mahlzeiten selbst in ihrer eigenen Küche und nur für den Eigenbedarf zubereiten, sind grundsätzlich von der Bio-Zertifizierung befreit. Sie dürfen auch ohne Zertifikat ihre Bio-Zutaten kennzeichnen– nicht aber mit dem neuen Bio-AHV-Logo (Bronze – Silber – Gold) für sich werben. Denn sie betreiben ihre Küchen für den Eigenbedarf und nicht gewerblich. Alle gewerblichen AHV-Einrichtungen müssen sich kontrollieren und zertifizieren lassen, sonst begehen sie eine Ordnungswidrigkeit.

Zertifikate auch für Veranstaltungen 

In der Außer-Haus-Verpflegung bieten höchst unterschiedliche Einrichtungen Bio-Lebensmittel an – vom Jahrmarktsstand über Gaststätten und Hotels, Catering-Unternehmen bis hin zur Systemgastronomie großer Ketten und Firmen. Auch bei einmaligen Events sollen Bio-Lebensmittel und -Speisen ausgegeben werden dürfen – und das mit Bio-Nachweis. Für Veranstaltungen gibt es daher ein spezielles Bio-Veranstaltungszertifikat. 

  • Definition AHV-Anbieter:
    Bio-AHVV Par. 2.1 in Verbindung mit der Definition in VO 1169/2011 Art 2 (2) d)
  • Veranstaltungszertifikat:
    Bio-AHVV Par. 14

So läuft die Bio-Kontrolle 

Alle Küchen, die sich für eine Bio-Zertifizierung entscheiden, müssen sich mzur Kontrolle anmelden. Sie werden mindestens einmal jährlich kontrolliert – manchmal auch öfter. Meist kommen die Bio-Kontrolleure (dieselben übrigens, die auch nach der EU-Öko-Verordnung kontrollieren) unangekündigt in die Küche. Nur bei der ersten Kontrolle wird ein Termin im Voraus ausgemacht. Können die Küchen zeigen, dass sie alle Regeln der Bio-AHV-Verordnung einhalten, dann erhalten sie ein spezielles AHV-Zertifikat – und können auf Wunsch auch noch das Bronze-Silber-Gold-Logo für ihren Bio-Anteil erwerben. Natürlich wird bei der Bio-Kontrolle auch überprüft, dass sie dafür genügend Bio-Zutaten verwenden.  

Bio-Zutaten klar kennzeichnen – so geht’s 

Küchen, Restaurants und Cafés müssen zeigen, welche Zutaten Bio sind. Alle Bio-Zutaten müssen in einer tagesaktuellen Zutatenübersicht angegeben werden, so dass Gäste auf einen Blick sehen können, welche Produkte in Bio-Qualität eingesetzt werden. Aber keine Sorge, wenn z.B. alle Milchprodukte oder sogar alle Zutaten einer Speise Bio sind, reichen zusammenfassende Angaben. Zusätzlich können auf der Speisekarte die verwendeten Bio-Produkte gekennzeichnet werden, etwa durch ein Sternchen, eine andere Schriftfarbe oder durch den Zusatz „Bio” vor den einzelnen Zutaten.  

Übrigens: Es ist nicht erlaubt, einfach einen Bio-Hinweis auf den Speiseplan oder die Speisekarte zu drucken ohne klaren Bezug zu einzelnen Bio-Produkten. Für die Gäste muss erkennbar sein, welche Zutaten in Bio-Qualität eingesetzt werden und welche nicht

  • Kontrolle des Bio-Anteils:
    Bio-AHVV Par. 9 (2)
  • Zusammenfassende Kennzeichnung:
    Bio-AHVV Par. 5 (2)
  • Eindeutige Zuordnung zu den Bio-Zutaten und Speisen:
    Bio-AHVV Par. 5 (1)

Erlaubte Siegel 

Auf der vorgeschriebenen Zutatenübersicht darf das deutsche Bio-Siegel genutzt werden – aber nur, wenn klar ist, auf welche Zutat es sich bezieht. Das europäische Bio-Logo ist nicht erlaubt, da die Regeln für die Außer-Haus-Verpflegung aus der § nationalen Bio-AHV-Verordnung kommen. Viele Küchen setzten außerdem auf Bio-Produkte mit zusätzlichen Siegeln – etwa von Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter oder regionale Siegel wie das Bayrische Bio-Siegel. Auch diese Siegel dürfen bei den entsprechenden Zutaten auf der Zutatenübersicht auftauchen. Wichtig ist, dass eindeutig ist, welche Siegel sich auf welche Zutaten, Erzeugnisse oder Produktgruppen beziehen. 

Eine wahre Auszeichnung: das AHV-Logo in Bronze, Silber, Gold 

Ein Highlight: Das Bio-AHV-Logo zeigt, wie viel Bio insgesamt in der Küche steckt. Bronze steht für 20–49 Prozent Bio-Anteil von allen eingekauften Lebensmitteln, Silber für 50–89  Prozent und Gold für 90–100  Prozent. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel. Dass die Küchen auch tatsächlich anteilig so viele Bio-Lebensmittel verwenden, wie das AHV-Logo aussagt, wird regelmäßig überprüft und mit zertifiziert. Die Auszeichnung des Bio-Anteils mit dem AHV-Logo ist freiwillig, aber attraktiv für alle Küchen, die ihr Bio-Engagement schon an der Tür oder auf ihrer Website sichtbar machen wollen.

Mehr Bio in die Außer-Haus-Verpflegung

Viele Menschen legen auch dann Wert auf ökologisch erzeugte Lebensmittel, wenn sie nicht zu Hause essen. Diesem Wunsch entsprechend gibt es von Bund und Ländern immer mehr Ausschreibungen mit dem Ziel, den Bio-Anteil in öffentlichen Mensen und Kantinen zu erhöhen. Küchen können durch eine Bio-Zertifizierung ihre Chancen bei Ausschreibungen erhöhen und sich von Mitbewerbern abheben. Und zwar kontrolliert und auf gesetzlicher Grundlage.  

Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln bringt viele Vorteile für Menschen, Umwelt, Tiere und die lokale Wertschöpfung mit sich – und liefert somit zahlreiche Gründe für Entscheiderinnen in Behörden, Kommunen und Unternehmen, Bio einzufordern. Bio-Quoten in Ausschreibungen für öffentliche Einrichtungen verankern, Anlaufstellen zur Beratung und zum Austausch schaffen und für mehr Bio in der Gastronomie werben – all das kann zu mehr Bio in der Außer-Haus-Verpflegung beitragen. 

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